Ultraprocesados: mejor cuanto más lejos

El consumo rutinario de comestibles ultraprocesados, algo que el doctor en nutrición, Julio César Montero, define como “productos ultradictivos”, refiriéndose a bollería industrial, panes, bebidas de refresco (con o sin azucarar), zumos comerciales, magdalenas, galletas, carnes procesadas tipo embutidos, fiambres, salchichas, etc., derivados lácteos en forma de batidos, yogures de sabores y similares, cereales de desayuno y barritas comerciales, helados, pizzas, surimis en forma de gulas, palitos de cangrejo, etc., está evidenciado que son intrínsecamente perjudiciales para la salud humana, pero no solo están asociados a sobrepeso, obesidad y enfermedades relacionadas (1, 2, 3), sino que hay evidencia de que producen la hiperactivación de los circuitos del sistema de recompensa de la corteza somatosensorial, produciendo ciertos cambios en áreas del cerebro relacionadas con el aprendizaje y la adicción (4, 5, 6). Ciertos hallazgos (7, 8, 9, 10, 11, 12), sugieren que la amígdala puede responder a una categoría general de estímulos biológicamente relevantes, como los alimentos, mientras que los sistemas prefrontales ventromediales pueden activarse según el valor de recompensa percibido o la preponderancia motivacional de los estímulos alimentarios, mostrándose mucho más acusado en edades tempranas (13, 14), donde se ha comprobado una relación entre la ingesta de alimentos ultraprocesados y la adicción a la comida en niños con sobrepeso, y lo que ello conlleva a nivel nutricional (15, 16), desplazando a otros alimentos más saludables. Si bien, quizás no podríamos hablar de adicción en sensu stricto (17, 18, 19), necesitando aún mucha más investigación para evaluar la hipótesis de la adicción a la comida y su relación con los trastornos de la alimentación. Resulta crítico estudiar el efecto de los factores psicológicos, conductuales, cognitivos y fisiológicos en la construcción de la adicción a la comida, pero, en cualquier caso, ciertos alimentos (grasos, azucarados y salados) han demostrado tener un potencial adictivo (20, 21), lo que implica la posibilidad de prevenir y tratar la obesidad. Para ello existen herramientas, como la YFAS (Yale Food Addiction Scale) y la PEMS (Palatable Motives Eating Scale), que ofrecen una forma rigurosa de evaluar si un proceso adictivo contribuye a ciertos trastornos de la alimentación, como la obesidad y la alimentación compulsiva. La primera (22, 23) explora las consecuencias del consumo de alimentos altamente palatables, mientras que la segunda (24) explora los motivos de dicho consumo. La identificación de los alimentos que pueden estar asociados con el comportamiento adictivo es muy importante para tratar y prevenir correctamente la obesidad infantil, que sigue siendo uno de los mayores problemas de salud en el mundo. De hecho, en el magnífico trabajo de Martínez Steele E., Dariush Mozaffarian, Carlos Augusto Monteiro, y colaboradores, se definen los alimentos ultraprocesados (UPF, por sus siglas en inglés), “como formulaciones industriales que, además de la sal, el azúcar, los aceites y las grasas, incluyen sustancias no utilizadas en las preparaciones culinarias, en particular los aditivos utilizados para imitar las cualidades sensoriales de los alimentos mínimamente procesados y sus preparaciones culinarias”. Y estamos ante un problema muy grave, pues en algunos países suponen el 57.9% de la ingesta de energía (25). Así, el propio Carlos Monteiro, profesor de la Universidade de São Paulo (USP), y un referente investigador en epidemiología nutricional —estudio de la relación entre alimentación y salud—, explica (26) que “el factor más importante al considerar los alimentos, la nutrición y la salud pública, no son tanto los nutrientes ni los alimentos sino lo que se les hace a los alimentos y a los nutrientes que estos tienen originalmente antes de comprarlos y consumirlos. Es decir que la cuestión pasa por el procesamiento de los alimentos y por las consecuencias del mismo en los alimentos y en nosotros”. El propio Monteiro, en una entrevista (27) concedida, aclaraba que “uno de los problemas de los ultraprocesados es que al modificar la forma en que los elementos de los alimentos se organizan, cambian también sus efectos en el cuerpo humano. En las células de un tomate corriente hay dos componentes importantes: fibras y flavonoides. Los flavonoides están considerados agentes anticancerígenos, pero solo son absorvidos por el organismo cuando los consumismos asociados a las fibras. Algunos procesos industriales rompen esa conexión y, por lo tanto, eliminan sus beneficios. Puedes estar comiendo un tomate pero no disfrutar de los beneficios que pudiera tener para la salud. Esto no significa que todo procesamiento de alimentos sea nocivo, ni mucho menos. A lo largo de la historia, ciertas técnicas de procesamiento han demostrado ser positivas. Por ejemplo, la pasteurización de la leche, la salazón de las carnes para su conservación, etc. Pero esas prácticas se vuelven deletéreas cuando el procesamiento es tal —ultraprocesamiento—, que el producto final nada tiene que ver con el original y además se le ha añadido una serie de aditivos industriales sin ningún valor nutricional, cuyo único objetivo es aumentar la durabilidad o conservación, mejorar la apariencia y el gusto, y estimular a las personas a consumir más”. Volviendo citar al nutricionista Julio César Montero, “la distinción entre comestibles y alimentos trasunta en que no cualquier cosa que podamos tragar, aún con algún nutriente, es alimento”. Además, poco importa si ciertos productos son bajos en o no tienen calorías, por ejemplo bebidas de refresco “light” o “zero”, edulcorantes y aditivos artificiales varios, que si no aportan nada a la salud y se sospecha que pueden alterar ciertas funciones biológicas, por ejemplo, y sin ser moco de pavo, la microbiota intestinal (28, 29), y todo lo que ello implica en la salud, su ingesta debería ser inexistente, o en el peor de los casos, estar supeditada a contadas ocasiones, si las hubiera.

Por otro lado, y volviendo a lo apuntado sobre la adicción, entre mis apuntes tengo un documento (30) de la OMS (WHO, por sus siglas en inglés), escrito en el 2013 por Philip James, ex-director técnico de la misma organización donde, entre otras cosas, defiende que “se debería proteger a los más jóvenes. Los adolescentes son el principal objetivo de las compañías de tabaco, alcohol y comida rápida porque, como lo demuestran las últimas investigaciones, el cerebro humano solo puede tomar decisiones que controlan las respuestas emocionales primigenias a comienzos de los 20 años de edad”. En definitiva, los ultraprocesados son una amenaza para la salud pública a nivel mundial; se necesitan medidas que restrinjan su publicidad y marketing, así como políticas fiscales que les impidan ser tan baratos (31, 32). Y para que esas y otras iniciativas tengan éxito, es necesario saber qué alimentos contribuyen a la salud y el bienestar y cuáles no son saludables. Por ello surge el sistema NOVA (33) de clasificación de alimentos; diseñado por expertos de la Universidad de Sao Paulo (Brasil), que según la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento de alimentos, los organiza en cuatro grupos, pero que ya no atienden a su clasificación nutricional (alimentos ricos en hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, etc.) sino al grado en que han sido procesados y transformados. A saber:

• Grupo 1. Alimentos no procesados o mínimamente procesados. Por ejemplo, una manzana o un pescado. 
• Grupo 2. Ingredientes culinarios procesados, como aceites, grasas, sal, azúcar, especias, etc., que se suelen usar en combinación con los anteriores. 
• Grupo 3. Alimentos procesados, generalmente a partir de alimentos del grupo 1. Por ejemplo, una barra de pan, quesos curados, sardinas en aceite, guisantes enlatados, etc. 
• Grupo 4. Alimentos ultraprocesados; fabricados por procedimientos industriales complejos. En ellos se combinan componentes de todo tipo, con muchos aditivos, saborizantes, texturizantes, etc.

Desde hace algunos años que viene expandiéndose el concepto de “Real Food (comer comida real)”, una suerte de re-descubrimiento de la famosa “The Banting Diet”, del libro “The Letter on Corpulence Addressed to the Public”, publicado por primera vez en el año 1863, de William Banting (34). Esta amalgama de acciones pretende reducir la proporción en la dieta de los alimentos ultraprocesados ​​al aumentar el consumo de alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados ​​y los platos y comidas recién preparados hechos de estos alimentos puede ser una forma efectiva de mejorar sustancialmente la calidad nutricional de las dietas, contribuyendo a la prevención de la obesidad y otras “enfermedades crónicas no transmisibles” relacionadas con la dieta (35). Claramente, el entorno (36, 37, 38, 39) es quien manda, resultando muy difícil escapar del contexto obesogénico (40, 41, 42, 43, 44) en el que nos encontramos, pero hay estrategias para ello (45). Así mismo, los programas de educación nutricional que vinculan investigación, teoría y práctica (46, 47, 48), tienen más probabilidades de ser efectivos para los cambios de hábitos (49).

Referencias bibliográficas:

(1) Martínez Steele E, et al. BMJ Open. 2016 Mar 9;6(3):e009892. Ultra-processed foods and added sugars in the US diet: evidence from a nationally representative cross-sectional study. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26962035

(2) Laure Schnabel, et al. JAMA Intern Med. 2019. Association Between Ultraprocessed Food Consumption and Risk of Mortality Among Middle-aged Adults in France. https://jamanetwork.com/journals/jamainternalmedicine/fullarticle/2723626

(3) Juul F, et al. Br J Nutr. 2018. Ultra-processed food consumption and excess weight among US adults. https://doi.org/10.1017/S0007114518001046

(4) Juan Francisco Navas, et al. International Journal of Obesity. 2018. Excessive body fat linked to blunted somatosensory cortex response to general reward in adolescents. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/28819323/

(5) Matikainen-Ankney BA, et al. Ann N Y Acad Sci. 2018. Persistent effects of obesity: a neuroplasticity hypothesis. https://nyaspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/nyas.13665

(6) Falbe J, et al. Appetite. 2018. Potentially addictive properties of sugar-sweetened beverages among adolescents. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/30385262/

(7) Killgore WD, et al. Neuroimage. 2003. Cortical and limbic activation during viewing of high- versus low-calorie foods. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/12948696/

(8) Anastasia Dimitropoulos, et al. Appetite. 2011. Greater Corticolimbic Activation to High-Calorie Food Cues after Eating in Obese vs. Normal-Weight Adults. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3264811/

(9) Eric Stice, et al. Neurosci Biobehav Rev. 2014. The contribution of brain reward circuits to the obesity epidemic. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3604128/

(10) Lemeshow AR, et al. Appetite. 2018. Food and beverage consumption and food addiction among women in the Nurses' Health Studies. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29102534

(11) Nunes-Neto PR et al. J Psychiatr Res. 2018. Food addiction: Prevalence, psychopathological correlates and associations with quality of life in a large simple. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29049971

(12) EM Schulte et al. Eur Eat Disord Rev. 2018 Mar;26(2):112-119. Associations of Food Addiction in a Sample Recruited to Be Nationally Representative of the United States. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29266583

(13) Costa CS, et al. Public Health Nutr. 2018. Consumption of ultra-processed foods and body fat during childhood and adolescence: a systematic review. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/28676132/

(14) Filgueiras AR, et al. Appetite. 2018. Exploring the consumption of ultra-processed foods and its association with food addiction in overweight children. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30439381

(15) Cornwell B, et al. Public Health Nutr. 2018. Processed and ultra-processed foods are associated with lower-quality nutrient profiles in children from Colombia. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28554335

(16) Juul F, et al. Public Health Nutr. 2015. Trends in consumption of ultra-processed foods and obesity in Sweden between 1960 and 2010. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25804833

(17) Markus CR, et al. Appetite. 2017. Eating dependence and weight gain; no human evidence for a 'sugar-addiction' model of overweight. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28330706

(18) Schulte E et al., Appetite. 2017. A commentary on the "eating addiction" versus “food addiction” perspectives on addictive-like food consumption. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27984189

(19) F. Devoto, et al. Neurosci Biobehav Rev. 2018. Hungry brains: A meta-analytical review of brain activation imaging studies on food perception and appetite in obese individuals. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30071209

(20) Jose Manuel Lerma-Cabrera, Francisca Carvajal and Patricia Lopez-Legarrea. Nutrition Journal, 2016. Food addiction as a new piece of the obesity framework. http://nutritionj.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12937-016-0124-6

(21) Erica M. Schulte, et al. PLoS One. 2015. Which Foods May Be Addictive? The Roles of Processing, Fat Content, and Glycemic Load. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4334652/

(22) Ashley N. Gearhardt, et al. Appetite, 2009. Preliminary validation of the Yale Food Addiction Scale. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19121351

(23) Pursey, K.M., et al. Nutrients, 2014. The prevalence of food addiction as assessed by the Yale Food Addiction Scale: a systematic review. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25338274

(24) E.E. Burgessa, et al. Appetite, 2014. Profiling motives behind hedonic eating. Preliminary validation of the Palatable Eating Motives Scale. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24076018

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(27) Rafael Ciscati, 2018. Uma voz contra a indústria. http://www.fsp.usp.br/site/wp-content/uploads/2018/03/perfil-carlos-monteiro.pdf

(28) Francisco Javier Ruiz-Ojeda, et al. Advances in Nutrition, 2019. Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: A Review of Experimental Studies and Clinical Trials. https://academic.oup.com/advances/article/10/suppl_1/S31/5307224

(29) Ana M Valdes, et al. BMJ. 2018. Role of the gut microbiota in nutrition and health. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6000740/

(30) Philip James, 2013. Bull World Health Organ 2013;91:551–552. http://www.who.int/bulletin/volumes/91/8/13-030813.pdf

(31) Darmon N. Public Health Nutr. 2009. The good, the bad, and the ultra-processed. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/19732488/

(33) Lawrence M. Public Health Nutr. 2009. Food guides. A compromise solution. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/m/pubmed/19570304/

(33) Monteiro CA, et al. Public Health Nutr. 2018 Jan;21(1):5-17. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28322183

(34) Barry Groves, 2002. WILLIAM BANTING: The Father of the Low-Carbohydrate Diet. www.second-opinions.co.uk/banting.html

(35) Fernanda Rauber, et al. Nutrients. 2018. Ultra-Processed Food Consumption and Chronic Non-Communicable Diseases-Related Dietary Nutrient Profile in the UK (2008–2014). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5986467/

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(44) Emily J. McAllister, et al. Crit Rev Food Sci Nutr. 2010. Ten Putative Contributors to the Obesity Epidemic. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2932668/

(45) Canada’s Dietary Guidelines 2019. https://food-guide.canada.ca/en/

(46) Lam MCL and Adams J. Int J Behav Nutr Phys Act. 2017. Association between home food preparation skills and behaviour, and consumption of ultra-processed foods: Cross-sectional analysis of the UK National Diet and nutrition survey (2008-2009). https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5442685/

(47) Maria Laura da Costa Louzada, et al. Rev. Saúde Pública, 2015. Impact of ultra-processed foods on micronutrient content in the Brazilian diet. http://dx.doi.org/10.1590/S0034-8910.2015049006211

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(49) Isobel R Contento. Asia Pac J Clin Nutr 2008. Nutrition education: linking research, theory, and practice. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/18296331