Para la producción de D-fructosa, la solución de D-glucosa se pasa a través de una columna que contiene (de forma inmovilizada) glucosa isomerasa. El enzima cataliza la isomerización de D-glucosa a D-fructosa hasta alcanzar una mezcla de equilibrio de aproximadamente un 58% de D-glucosa y un 42% de D-fructosa. En la industria se desean normalmente mayores concentraciones de D-fructosa; por ejemplo, el jarabe de maíz de alta concentración de fructosa (HFCS) utilizado como edulcorante en la elaboración de bebidas refrescantes, contiene alrededor de un 55% de D-fructosa. Para incrementar la concentración, el jarabe isomerizado se pasa a través de una columna con una resina de intercambio catiónico en forma de sal sódica. La resina une la D-fructosa, que puede ser recuperada hasta alcanzar la concentración deseada en el jarabe enriquecido en este azúcar (1). Su ingesta modifica el entorno insulínico, con la consecuente cascada de acontecimientos fisiológicos que ello supone. Por otra parte, a excepción de deportistas que buscan rendimiento deportivo en algunas disciplinas de ciertas distancias y duración, en cuyas preparaciones y competencias, quizás han de hacer uso de ciertos nutracéuticos y sustancias ergogénicas con cantidades significativas de azúcares, habría que limitar su ingesta a alimentos frescos e integrales, y de una manera proporcionada al gasto energético diario de la persona. Además, en palabras del médico cardiólogo Daniel Flichtentrei, y redactor jefe de “INTRAMED”, mencionadas en el 44º Congreso Argentino de Cardiología, “el único beneficio del Jarabe de Maíz Alto Fructosa (HFCS, por sus siglas en inglés) es que es barato; así que, comamos alimentos, no comestibles”. Y como dice la antropóloga Patricia Aguirre —autora del libro “Una historia social de la comida”, entre otras obras—, “vivimos en un mundo en el que comemos alimentos que son buenos para vender pero malos para comer”. Obesidad, Hígado graso no alcohólico (Esteatosis Hepática), Resistencia a la Insulina, Diabetes tipo II, etc., son algunas de las consecuencias. Así, existen mecanismos plausibles y evidencia de investigación que apoya la sugerencia de que el consumo de azúcar en exceso promueve el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (ECV) y diabetes tipo 2 (DMT2), tanto directa como indirectamente. La vía directa implica la captación hepática no regulada y el metabolismo de la fructosa, lo que lleva a la acumulación de lípidos en el hígado, dislipidemia, disminución de la sensibilidad a la insulina y aumento de los niveles de ácido úrico. Los datos epidemiológicos sugieren que estos efectos directos de la fructosa son pertinentes para el consumo de azúcares que contienen fructosa, sacarosa y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, que son los azúcares agregados predominantes. El consumo de azúcar añadido se asocia con el desarrollo y/o la prevalencia de hígado graso, dislipidemia, resistencia a la insulina, hiperuricemia, ECV y DMT2, a menudo independientemente del aumento de peso corporal o la ingesta total de energía. Hay estudios de intervención en la dieta en los que los sujetos humanos mostraron un aumento de los lípidos circulantes y una disminución de la sensibilidad a la insulina cuando consumían mucha azúcar en comparación con las dietas de control (2, 3, 4, 5). Así mismo, la evidencia acumulada también ha demostrado una conexión entre la DT2 y el deterioro cognitivo que predispone a trastornos neurodegenativos y demencia (6), como la enfermedad de Alzheimer (7), aunque aún no se ha determinado la fuerza de esa asociación y la presencia de una relación causal, con lo que se necesitarían más estudios rigurosos.
Por otro lado, y no menos importante, pues tiene drásticas repercusiones para la salud general, cabe mencionar a la caries dental, la cual afecta a ≤80% de la población mundial (8). Especialmente, la caries en los niños es motivo de preocupación porque es una enfermedad progresiva y acumulativa de por vida. Evidentemente, la salud oral es un determinante importante de la calidad de vida, viéndose disminuida por enfermedades que atañen a la boca como caries, enfermedad peridontal y pericoronaritis, entre otras. Además de provocar dolor y la pérdida de piezas dentales, una mala salud bucal está relacionada, directa o indirectamente, con otras patologías (9, 10, 11) como cáncer de esófago, de estómago, de boca, úlceras de estómago, así como un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares; también teniendo en cuenta el aspecto psicológico negativo derivado. Leili Zahedi, y col. (12), agrupan varios trabajos que muestran evidencia de cómo la enfermedad periodontal se asocia con una alteración en el microbioma oral. Muchos estudios han demostrado niveles más altos de Helicobacter Pylori (13, 14, 15) en el estado de periodontitis que en condiciones normales. Del mismo modo, se han reportado asociaciones entre las infecciones periodontales y algunas enfermedades sistémicas como las enfermedades respiratorias y cardiovasculares. Por otro lado, los patógenos (16, 17) periodontales y la enfermedad se asocian con altos niveles de citoquinas inflamatorias que conducen a la inducción de inflamación crónica sistémica. Algunos estudios han declarado que el cambio en la flora oral, es decir, la disbiosis de los microbiomas orales, y la inflamación sistémica pueden afectar a algunos órganos como el estómago y el páncreas, dando lugar al desarrollo y crecimiento de tumores. Los estudios futuros deberían centrarse en los mecanismos por los cuales la microbiota interactúa con los patógenos y los factores que conducen a la disbiosis microbiana.
Sin lugar a dudas, de los muchos factores que contribuyen al desarrollo de la caries dental y otros problemas asociados, la dieta (18, 19, 20, 21, 22, 23, 24) juega un papel protagonista. Para mantener las funciones vitales y la salud, el cuerpo humano necesita alimento diario en forma de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, así como agua y oxígeno. Una buena nutrición es vital para la salud en general, y una mala alimentación y un estilo de vida sedentario son las principales causas de morbilidad y mortalidad en todo el mundo. Una vez más, los factores nutricionales están implicados en muchas enfermedades y afecciones orales y sistémicas, que incluyen obesidad, hipertensión, dislipidemia, diabetes tipo II, enfermedad cardiovascular, osteoporosis, caries dental y algunos cánceres, incluidos los cánceres orales. Se presentan pruebas de los beneficios para la salud de los hidratos de carbono de alta calidad, y las frutas y verduras, para reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y cáncer. Se describen los efectos adversos del azúcar, las bebidas endulzadas y las grasas trans y saturadas en varias enfermedades, como caries, diabetes y enfermedades cardiovasculares. Los beneficios para la salud de las grasas no saturadas, los antioxidantes, las vitaminas B y la vitamina D en enfermedades cardiovasculares, periodontitis, cáncer y otras afecciones están documentados, indicando, por ejemplo, un efecto protector asociado con la ingesta de frutas y verduras y con la vitamina C (25, 26), entre otros.
Pero si hablamos de lo que nos llevamos a la boca, de ninguna de las maneras es comparable al hecho de fumar cigarrillos (27, 28, 29, 30, 31), tal y como se detalla en las referencias de los estudios citados. Para sumar más evidencia, si cabe, en un estudio realizado en Reino Unido, y editado en la prestigiosa PLoS One (32), se amplia esta argumentación identificando al tabaquismo como el segundo factor de mayor riesgo para la muerte y la discapacidad en el mundo. Fumar aumenta el riesgo de enfermedad cardíaca, accidente cerebrovascular, enfermedad pulmonar crónica y es la causa principal de cáncer de pulmón, laringe, esófago, boca y vejiga, y se ha relacionado con cáncer de cuello uterino, páncreas y riñones. Por ejemplo, en Inglaterra, el 18% de todas las muertes (mayores de 35 años) se atribuyeron directamente al hábito de fumar. Los impactos del hábito de fumar en la cavidad bucal pueden incluir cambios estéticos, como dientes manchados, restauraciones decoloradas en "dientes de color" y dentaduras postizas. También hay complicaciones más graves relacionadas con el hábito de fumar, como el aumento de la prevalencia de periodontitis que conduce a la pérdida de dientes, aumento de la pérdida ósea, alteración de la cicatrización de las heridas y efectos adversos en la reparación del tejido conectivo. La afección más grave asociada con el tabaquismo y el consumo de tabaco es el cáncer oral. Menos conocidos son los efectos en la salud de otros dos productos de tabaco que están comenzando a rivalizar o incluso a eclipsar la popularidad del consumo de cigarrillos a nivel nacional y mundial, especialmente entre los jóvenes: pipa de agua (narguile, narguile, shisha) y cigarrillos electrónicos ("plumas de vape", “vaporizadores personales”). La evidencia actual sugiere que el humo del tabaco en las pipas de agua contiene muchos tóxicos y está asociado con efectos adversos para la salud. Los efectos en la salud de los cigarrillos electrónicos (ECIG, por sus siglas en inglés) son menos conocidos y muchos factores influyen en las emisiones de ECIG, como la potencia eléctrica del dispositivo, los componentes del líquido que el dispositivo emite en aerosol y la experiencia del usuario. Además, como estos dispositivos no están regulados en muchos países, las características del dispositivo y los componentes líquidos pueden cambiar con frecuencia. Si bien los datos clínicos y de laboratorio son demasiado limitados para evaluar exhaustivamente el efecto del uso de pipas de agua o ECIG en la salud oral y sistémica, su uso puede aumentar la susceptibilidad a los trastornos relacionados con los productos de tabaco en la cavidad oral (33).
Con respecto a las enfermedades cardiovasculares, quería detenerme en este reciente trabajo de Paula Sanchez y colaboradores (34), quienes reúnen literatura científica significativa de la asociación entre la enfermedad periodontal y la prevalencia de ECV, con una evidencia creciente que sugiere que la enfermedad periodontal es un factor de riesgo para la enfermedad cardiovascular aterosclerótica (ASCVD, por sus siglas en inglés). Es importante reconocer la importancia de la salud oral, especialmente de las infecciones orales crónicas, para la salud cardiovascular y la calidad de vida, dado que los trastornos orales se diagnostican más fácilmente y antes que las enfermedades cardiovasculares. Ambas enfermedades pueden iniciarse en la primera infancia, aunque los primeros síntomas pueden no aparecer hasta la edad adulta. A finales de la década de 1990, se describió el síndrome de periodontitis-aterosclerosis (PAS) y el número de artículos dedicados al PAS aumentó cada año. En 1998, solo hubo 4 artículos sobre este tema, 73 artículos en 2007 y en la actualidad hay 3928 artículos centrados en PAS en la literatura científica (35). Se encontraron varios vínculos entre los trastornos orales y cardiovasculares, incluidos los factores de riesgo comunes, los marcadores microbiológicos, clínicos, inflamatorios y moleculares. Las bacterias orales, como Streptococcus mutans, Porphyromonas gingivalis, Aggregatibacter actinomycetemcomitans, y Prevotella intermedia, pueden representar vínculos entre los trastornos orales y cardiovasculares (36). La periodontitis contribuye a la carga mundial de enfermedades orales crónicas y es un problema de salud pública importante en todo el mundo. Es causada por una respuesta del huésped contra la infección bacteriana que afecta a la cavidad bucal y la placa dental que conduce a la pérdida de dientes. Las bacterias que causan la periodontitis entran en el torrente sanguíneo, lo que conduce a una respuesta inflamatoria mediada por el huésped, que contribuye a la formación, maduración y exacerbación del ateroma. A esto hay que sumarle el agravante de los efectos adversos comunes en la cavidad oral de varios medicamentos utilizados para el tratamiento de la ASCVD. Las declaraciones de consenso internacional reconocen la relevancia de dicha asociación, y recomiendan enfoques preventivos de salud oral para ser adoptados en entornos de atención cardíaca. El tratamiento de las alteraciones en las encías puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca y mejorar los resultados de salud para los pacientes con enfermedad periodontal y problemas cardíacos vasculares (37). Del mismo modo, la periodontitis y la diabetes (38) establecen una vía bidireccional, y cada una, si no se trata, podría promover o exacerbar las complicaciones mutuas. Por ejemplo, la periodontitis podría aumentar el riesgo de muchas complicaciones de la diabetes como retinopatía, nefropatía, ulceración neuropática del pie, etc. Por lo tanto, en combinación con el control de la dieta, el ejercicio físico y el hábito de fumar, el examen y prevención de las intervenciones periodontales (39) debe, de hecho, incorporarse como parte integral de cualquier programa de salud, formando parte del examen clínico general de los pacientes con diabetes. Si se diagnostica, la enfermedad periodontal debe tratarse de manera adecuada para evitar o exacerbar las complicaciones de la diabetes, además de mejorar el control glucémico en estos individuos.
Volviendo a la dieta, hace cincuenta años los problemas dietéticos relacionados con la caries dental ya estaban relacionados en gran medida con los azúcares dietéticos, con una evidencia de grado A (escala GRADE). Si bien, los azúcares libres como mono- y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, y los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas, son, sin duda, los factores dietéticos más importantes en la etiología de la caries dental (40, 41, 42, 43), la dieta actual contiene una gama cada vez mayor de carbohidratos fermentables, incluidos alimentos altamente procesados que contienen almidón y alimentos que contienen carbohidratos sintéticos novedosos como los polímeros de oligofructosa, sucralosa y glucosa (44), etc., que, a la par, podría ser caldo de cultivo para un crecimiento descontrolado de microorganismos orales patógenos (45). Pero tampoco se salvan los productos no azucarados, ya que algunos lactobacilos son tolerantes al fluoruro y son capaces de producir ácido a partir de xyiltol y otros sustitutos de la sacarosa (46). De hecho, la caries parece desarrollarse como resultado de un desequilibrio ecológico en el microbioma oral (47). Su aparición está determinada por la coexistencia de tres factores principales: microorganismos acidogénicos y acidófilos, carbohidratos derivados de la dieta y factores del huésped. Así mismo, resulta crítico, primero, comprender los roles de la variedad de variables que contribuyen a la determinación de la salud oral, tales como aspectos culturales y sociales, biológicos, ambientales, socioeconómicos y de comportamiento, pudiendo concretar las intervenciones conductuales que ayuden a modificar las malas conductas dietéticas habituales para prevenir la caries dental, ya desde edades infantiles (48). Del mismo modo, dicha educación para la salud debe competir con las técnicas de comercialización de los fabricantes de alimentos para reducir significativamente la caries dental en la población en general y en distintas etapas o circunstancias de la vida (49, 50). Existe una relación bidireccional entre la dieta y la salud oral (51): una dieta equilibrada se correlaciona con un buen estado de la salud oral (tejido periodontal, elementos dentales, calidad y cantidad de saliva, etc.), y viceversa, una ingesta nutricional incorrecta se relaciona con un estado de enfermedad oral. Varios tipos de deficiencias nutricionales pueden producir enfermedades de la mucosa oral (52). Para establecer una deficiencia de hierro, folato o vitamina B12, se debe realizar un examen hematológico que incluya hemograma completo, glóbulos rojos, hierro sérico, B12 y niveles de folato. Aunque rara vez se requieren, existen pruebas específicas para la sospecha de deficiencia de niacina, piridoxina y riboflavina. La prevención de la caries a través de una dieta saludable implica la reducción en la frecuencia y la cantidad de ingesta de alimentos cariogénicos, sobre todo de carbohidratos refinados, es decir, azúcares y dulces. Los alimentos que se sabe tienen efectos profilácticos de caries deben predominar en los planes de dieta saludable. Incluyen principalmente alimentos sólidos, que tienen efectos mecánicos en la limpieza dental, así como alimentos que aportan cantidades suficientes de vitaminas (A, C, D) y una variedad de elementos y compuestos (calcio, fosfatos, fluoruros) que favorecen la conservación y remineralización de las estructuras dentales. Y es más, los microorganismos cariogénicos ya mencionados, producen ácidos láctico, fórmico, acético y propiónico, que son un producto del metabolismo de los carbohidratos. Su presencia provoca una disminución en el nivel de pH por debajo de 5.5, lo que resulta en la desmineralización de los cristales de hidroxiapatita de esmalte y la degradación proteolítica de la estructura de los tejidos dentales. Streptococcus mutans, otros estreptococos del llamado grupo de estreptococos no mutans, Actinomyces y Lactobacillus desempeñan un papel clave en este proceso. La biopelícula dental es una estructura metabólica dinámica, constantemente activa. Se producen procesos alternativos de disminución y aumento del pH de la biopelícula, que son seguidos por los respectivos procesos de desmineralización y remineralización de la superficie del diente, a lo que contribuye un alto contenido de saliva. De manera contraria, la presencia de altos recuentos de bacterias y un bajo contenido de saliva suele predecir la caries dental. En condiciones saludables, estos procesos están en equilibrio y no se producen daños permanentes en la superficie del esmalte dental (47).
Por último, en un reciente estudio de Ian Needleman y colaboradores (53), dan una series de pautas para mantener una buena salud buco-dental en deportistas, pero pueden ser perfectamente extrapolares a toda la población. A saber:
Aunque parezca mentira, muchas personas pueden no ser conscientes de los efectos de la dieta y el estado nutricional en el desarrollo y mantenimiento de una boca sana, con lo que la colaboración (54) entre los profesionales de la dietética y los profesionales de la salud bucal es esencial para identificar, educar y tratar los problemas de salud bucal relacionados con la nutrición. Tales asociaciones fomentarán mejores niveles de atención de la salud oral. Es de vital importancia realizar una evaluación nutricional básica para evaluar los hábitos alimentarios de cada individuo, en busca de posibles factores de riesgo para la caries dental y la enfermedad periodontal, y buscar posibles signos de deficiencias nutricionales o problemas relacionados con la nutrición en pacientes con enfermedades o afecciones crónicas.
Ahora sí, pon sabor a la vida!
Con respecto a las enfermedades cardiovasculares, quería detenerme en este reciente trabajo de Paula Sanchez y colaboradores (34), quienes reúnen literatura científica significativa de la asociación entre la enfermedad periodontal y la prevalencia de ECV, con una evidencia creciente que sugiere que la enfermedad periodontal es un factor de riesgo para la enfermedad cardiovascular aterosclerótica (ASCVD, por sus siglas en inglés). Es importante reconocer la importancia de la salud oral, especialmente de las infecciones orales crónicas, para la salud cardiovascular y la calidad de vida, dado que los trastornos orales se diagnostican más fácilmente y antes que las enfermedades cardiovasculares. Ambas enfermedades pueden iniciarse en la primera infancia, aunque los primeros síntomas pueden no aparecer hasta la edad adulta. A finales de la década de 1990, se describió el síndrome de periodontitis-aterosclerosis (PAS) y el número de artículos dedicados al PAS aumentó cada año. En 1998, solo hubo 4 artículos sobre este tema, 73 artículos en 2007 y en la actualidad hay 3928 artículos centrados en PAS en la literatura científica (35). Se encontraron varios vínculos entre los trastornos orales y cardiovasculares, incluidos los factores de riesgo comunes, los marcadores microbiológicos, clínicos, inflamatorios y moleculares. Las bacterias orales, como Streptococcus mutans, Porphyromonas gingivalis, Aggregatibacter actinomycetemcomitans, y Prevotella intermedia, pueden representar vínculos entre los trastornos orales y cardiovasculares (36). La periodontitis contribuye a la carga mundial de enfermedades orales crónicas y es un problema de salud pública importante en todo el mundo. Es causada por una respuesta del huésped contra la infección bacteriana que afecta a la cavidad bucal y la placa dental que conduce a la pérdida de dientes. Las bacterias que causan la periodontitis entran en el torrente sanguíneo, lo que conduce a una respuesta inflamatoria mediada por el huésped, que contribuye a la formación, maduración y exacerbación del ateroma. A esto hay que sumarle el agravante de los efectos adversos comunes en la cavidad oral de varios medicamentos utilizados para el tratamiento de la ASCVD. Las declaraciones de consenso internacional reconocen la relevancia de dicha asociación, y recomiendan enfoques preventivos de salud oral para ser adoptados en entornos de atención cardíaca. El tratamiento de las alteraciones en las encías puede reducir el riesgo de enfermedad cardíaca y mejorar los resultados de salud para los pacientes con enfermedad periodontal y problemas cardíacos vasculares (37). Del mismo modo, la periodontitis y la diabetes (38) establecen una vía bidireccional, y cada una, si no se trata, podría promover o exacerbar las complicaciones mutuas. Por ejemplo, la periodontitis podría aumentar el riesgo de muchas complicaciones de la diabetes como retinopatía, nefropatía, ulceración neuropática del pie, etc. Por lo tanto, en combinación con el control de la dieta, el ejercicio físico y el hábito de fumar, el examen y prevención de las intervenciones periodontales (39) debe, de hecho, incorporarse como parte integral de cualquier programa de salud, formando parte del examen clínico general de los pacientes con diabetes. Si se diagnostica, la enfermedad periodontal debe tratarse de manera adecuada para evitar o exacerbar las complicaciones de la diabetes, además de mejorar el control glucémico en estos individuos.
Volviendo a la dieta, hace cincuenta años los problemas dietéticos relacionados con la caries dental ya estaban relacionados en gran medida con los azúcares dietéticos, con una evidencia de grado A (escala GRADE). Si bien, los azúcares libres como mono- y disacáridos añadidos a los alimentos y bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, y los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos de frutas, son, sin duda, los factores dietéticos más importantes en la etiología de la caries dental (40, 41, 42, 43), la dieta actual contiene una gama cada vez mayor de carbohidratos fermentables, incluidos alimentos altamente procesados que contienen almidón y alimentos que contienen carbohidratos sintéticos novedosos como los polímeros de oligofructosa, sucralosa y glucosa (44), etc., que, a la par, podría ser caldo de cultivo para un crecimiento descontrolado de microorganismos orales patógenos (45). Pero tampoco se salvan los productos no azucarados, ya que algunos lactobacilos son tolerantes al fluoruro y son capaces de producir ácido a partir de xyiltol y otros sustitutos de la sacarosa (46). De hecho, la caries parece desarrollarse como resultado de un desequilibrio ecológico en el microbioma oral (47). Su aparición está determinada por la coexistencia de tres factores principales: microorganismos acidogénicos y acidófilos, carbohidratos derivados de la dieta y factores del huésped. Así mismo, resulta crítico, primero, comprender los roles de la variedad de variables que contribuyen a la determinación de la salud oral, tales como aspectos culturales y sociales, biológicos, ambientales, socioeconómicos y de comportamiento, pudiendo concretar las intervenciones conductuales que ayuden a modificar las malas conductas dietéticas habituales para prevenir la caries dental, ya desde edades infantiles (48). Del mismo modo, dicha educación para la salud debe competir con las técnicas de comercialización de los fabricantes de alimentos para reducir significativamente la caries dental en la población en general y en distintas etapas o circunstancias de la vida (49, 50). Existe una relación bidireccional entre la dieta y la salud oral (51): una dieta equilibrada se correlaciona con un buen estado de la salud oral (tejido periodontal, elementos dentales, calidad y cantidad de saliva, etc.), y viceversa, una ingesta nutricional incorrecta se relaciona con un estado de enfermedad oral. Varios tipos de deficiencias nutricionales pueden producir enfermedades de la mucosa oral (52). Para establecer una deficiencia de hierro, folato o vitamina B12, se debe realizar un examen hematológico que incluya hemograma completo, glóbulos rojos, hierro sérico, B12 y niveles de folato. Aunque rara vez se requieren, existen pruebas específicas para la sospecha de deficiencia de niacina, piridoxina y riboflavina. La prevención de la caries a través de una dieta saludable implica la reducción en la frecuencia y la cantidad de ingesta de alimentos cariogénicos, sobre todo de carbohidratos refinados, es decir, azúcares y dulces. Los alimentos que se sabe tienen efectos profilácticos de caries deben predominar en los planes de dieta saludable. Incluyen principalmente alimentos sólidos, que tienen efectos mecánicos en la limpieza dental, así como alimentos que aportan cantidades suficientes de vitaminas (A, C, D) y una variedad de elementos y compuestos (calcio, fosfatos, fluoruros) que favorecen la conservación y remineralización de las estructuras dentales. Y es más, los microorganismos cariogénicos ya mencionados, producen ácidos láctico, fórmico, acético y propiónico, que son un producto del metabolismo de los carbohidratos. Su presencia provoca una disminución en el nivel de pH por debajo de 5.5, lo que resulta en la desmineralización de los cristales de hidroxiapatita de esmalte y la degradación proteolítica de la estructura de los tejidos dentales. Streptococcus mutans, otros estreptococos del llamado grupo de estreptococos no mutans, Actinomyces y Lactobacillus desempeñan un papel clave en este proceso. La biopelícula dental es una estructura metabólica dinámica, constantemente activa. Se producen procesos alternativos de disminución y aumento del pH de la biopelícula, que son seguidos por los respectivos procesos de desmineralización y remineralización de la superficie del diente, a lo que contribuye un alto contenido de saliva. De manera contraria, la presencia de altos recuentos de bacterias y un bajo contenido de saliva suele predecir la caries dental. En condiciones saludables, estos procesos están en equilibrio y no se producen daños permanentes en la superficie del esmalte dental (47).
Por último, en un reciente estudio de Ian Needleman y colaboradores (53), dan una series de pautas para mantener una buena salud buco-dental en deportistas, pero pueden ser perfectamente extrapolares a toda la población. A saber:
- Restringir o evitar la ingesta de bebidas y suplementos que contengan azúcares.
- Cepillarse los dietes adecuadamente.
- Mantener revisiones periódicas.
- Etc.
Aunque parezca mentira, muchas personas pueden no ser conscientes de los efectos de la dieta y el estado nutricional en el desarrollo y mantenimiento de una boca sana, con lo que la colaboración (54) entre los profesionales de la dietética y los profesionales de la salud bucal es esencial para identificar, educar y tratar los problemas de salud bucal relacionados con la nutrición. Tales asociaciones fomentarán mejores niveles de atención de la salud oral. Es de vital importancia realizar una evaluación nutricional básica para evaluar los hábitos alimentarios de cada individuo, en busca de posibles factores de riesgo para la caries dental y la enfermedad periodontal, y buscar posibles signos de deficiencias nutricionales o problemas relacionados con la nutrición en pacientes con enfermedades o afecciones crónicas.
Ahora sí, pon sabor a la vida!
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